Canard farci.

Avec le weekend qui arrive, je vous donne une recette de canard farci, un vrai repas de fête ! Il faut commencer cette recette dès le matin, car le canard va cuire longtemps à très basse température. Une fois que le canard est dans le four, il n'y a qu'à le retourner une fois et après il va cuire tranquillement. La préparation demande un peu de travail, mais comme le canard va cuire à très basse température, vous n'avez pas à passer la journée dans la cuisine à surveiller.

 

Ingrédients :

♥1 canard de 3.6 kg

♥Du gros sel

♥env. 400 g de chair à saucisse (attention aux additifs ! Si vous ne trouvez pas de chair à saucisse de bonne qualité, vous pouvez utiliser la recette des fricadelles pour préparer votre farce.

♥50 g de cerneaux de noix de Grenoble

♥1 branche de sellerie, coupée en petites tranches très fines

♥1 œuf

♥Du sel et du poivre

♥200-350 g de fromage à tartiner

♥De la crème


Préparation :

♦Commencez par enlever les os du canard :

♦Frottez le canard avec du gros sel

♦Coupez la peau en allongeant le dos, puis , avec un couteau court et bien coupant, passez autour des côtes.

♦Quand vous arrivez aux cuisses, coupez dans l'articulation afin de pouvoir continuer à désosser jusqu'à la poitrine.

♦Sortez les os, puis coupez l'os de la cuisse en tournant, afin de ne laisser que le pilon.

♦Mettez les os dans une marmite et mettez-y de l'eau afin que les os soient juste couverts.

♦Mettez-les sur le feu et faites-les cuire quelques heures pour en faire votre sauce : faites réduire. Versez dans une passoire pour enlever les grumeaux et les os et remettez-la sur le feu. Mettez 200-350 g de fromage à tartiner. Ajoutez de la crème et assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez-la avec le canard.

♦Maintenant votre canard n'a que les ailes et les pilons.

♦Allumez le four à 230 °


Pour farcir le canard :

♦Mélangez la chair, les tranches de sellerie, l'œuf et les noix.

♦Remplissez le canard avec.

♦Avec de la ficelle pour aliment et une aiguille, coudez pour refermer le canard, afin qu'il ne reste pas d'ouvertures où la farce peut couler.

♦Mettez de la ficelle autour, pour garder les cuisses et les ailes en place pendant la cuisson.

♦Placez le canard sur une grille et mettez-le au four avec une plaque avec des bords en dessous pour récupérer le jus et la bonne graisse. Faites d'abord brunir la poitrine pendant env. 20-30 min puis retournez le canard pour qu'il repose sur la poitrine et remettez au four. Mettez 500 ml d'eau dans la plaque en dessous et baissez la température à 125 °.

♦Laissez cuire 2 heures en arrosant de temps en temps le canard avec le jus, à l'aide une cuillère.

♦Après 2 h, plantez un thermomètre de cuisson dans la cuisse du canard (dans la partie la plus épaisse) et
continuez la cuisson.

♦Le canard est cuit quand votre thermomètre montre 85 ° (Env. 3 h de cuisson à 125°)

♦Pour obtenir une peau bien croustillante, mettez quelques minutes sous le grill, mais surveillez de très près, car ça peut très vite noircir !!!

♦Sortez le canard et coupez-le en tranches.


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