Les huiles de cuisson à chaud.

27/10/2015 10:39

Les huiles de cuisson à chaud.

Il y a, vous l’avez peut-être compris, plein d’avantages pour la santé quand on augmente la quantité de bonnes graisses dans son régime alimentaire. Cela dit, ce n’est pas compliqué de choisir les bonnes graisses pour les préparations qui ne nécessitent pas d’être chauffées. Les choses se compliquent, cependant, quand il faut cuisiner à des températures plus élevées. Malheureusement certaines huiles, saines à la bases, sont endommagées quand elles sont chauffées, ce qui les charge de radicaux libres. Non seulement cela est très mauvais pour la santé à la consommation, mais en plus l’inhalation de fumée de certaines huiles, pourtant saines au départ, a été prouvée néfaste à la santé. La fumée de ces huiles contient des substances cancérigènes Identiques à celles que l’on trouve dans la fumée du tabac.

Une des substances chimiques les plus cancérigènes  de la fumée du tabac est l’acroléine. Quand on chauffe les huiles de colza et de cacahouète à haute température, elles se déforment et dégagent cette même substance.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0887233304000086

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/016512189290035X

Des études effectuées sur des femmes asiatiques  qui n’ont jamais fumé, ont montré que, plus la période pendant laquelle les femmes avaient cuisiné au wok était longue, plus le nombre de cas de cancers du poumon était élevé. La température de l’huile est plus élevée quand on cuisine des légumes au wok  que quand on les fait frire « à plat » (dans une poêle), à cause du plus grand contact des légumes avec la graisse. Pendant la cuisine « à plat », les légumes vont dégager plus d’eau, ce qui empêche la température de monter autant que dans un wok, où l’huile reste concentrée au fond.

https://books.google.fr/books?id=BYvxAgAAQBAJ&pg=PT105&lpg=PT105&dq=acrol%C3%A9ine+colza&source=bl&ots=XdF7S_XTxm&sig=EszWZrpKjYC0p_CbJxpARY2v7RU&hl=fr&sa=X&ved=0CCwQ6AEwAmoVChMI54n6-9LGyAIVSnEUCh19uw07#v=onepage&q=acrol%C3%A9ine%20colza&f=false

La chaleur très élevée endommage les antioxydants qui sont contenus dans certaines huiles. Dans ces huiles-là, les antioxydants perdent donc leur capacité de pouvoir lutter contre les radicaux libres.

 

Les huiles, les graisses et leur point de fumée.

Cette liste contient les huiles et les graisses le plus fréquemment utilisées dans l’alimentation LCHF. Remarquez, svp que le point de fumée pour les huiles non transformées est moins élevé que pour les huiles transformées. Cela est le résultat d’un processus où on utilise parfois des substances chimiques, afin de rendre les huiles plus résistantes à la chaleur et pour pouvoir les conserver plus longtemps.

 

216°                       Huile d’olive vierge

160°                       huile de noix

204°                       Huile de noix     

177°                       Huile de sésame

232°                       Huile de sésame semi-raffinée

177°                       Huile de sésame    

210°                       Huile de macadamia

216°                       Huile d’olive vierge

216°                       Huile d’amandes

221°                       Huile de noisettes

160°                       Huile d’arachide

177°                       Huile de noix de coco

232°                       Huile de noix de coco raffinée

130°-177°               Beurre

252°                       Ghî (beurre indien) beurre clarifié

190°                       Graisse de canard

210°                       Blanc de bœuf

210°                       Saindoux (Vérifier qu’il ne contient pas de gras hydrogéné)

 

 

Une solution du problème de nos amies les graisses, pour éviter qu’elles finissent par devenir les vilaines, est de choisir les graisses les plus stables à la cuisson. Il faut donc éviter le gras polyinsaturé (les huiles végétales sauf l’huile de noix de coco). Le gras saturé est beaucoup plus stable et, contrairement à ce qu’on nous a fait croire, est bon pour la santé.  

D’une manière plus générale, il faut toujours éviter de garder les huiles et le gras trop longtemps. La graisse polyinsaturée, une fois la bouteille ouverte, se charge en radicaux libres qui sont des causes potentielles  de l’athérosclérose, maladies articulaires inflammatoires, arthrite rhumatoïde, des maladies du colon et, très important, de la mutagenicité et genotoxicité  qui provoquent des cancers.

http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/14017430801983082

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0895435602005048

http://cardiovascres.oxfordjournals.org/content/28/4/575.short

http://annals.org/article.aspx?articleid=1846638&resultClick=3

http://www.telegraph.co.uk/journalists/sarah-knapton/10703970/No-link-found-between-saturated-fat-and-heart-disease.html

 

Résumons :

Il faut éviter de cuisiner trop souvent à très haute température et être très vigilant quant au choix de l’huile/ matière grasse pour profiter pleinement des avantages des lipides sur la santé.

Il faut toujours utiliser une matière grasse avec un point de fumée élevé pour cuisiner à chaud. Quand une huile est chauffée à une température en dessus du point de fumée, elle libère des substances chimiques. Elle est endommagée et elle aura un contenu  élevé de radicaux libres.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il faut choisir le gras saturé :

☺        Il est plus résistant à la chaleur.

☺        Il se dégrade moins vite que les huiles végétales

☺        Il est naturel pour l’homme et en cohérence avec l’alimentation que l’homme a mangé depuis la nuit des temps.

☺        Il est très économique

 

Un petit  mot sur l’huile de palme.

Elle a pendant très longtemps souffert d’une mauvaise réputation à cause des théories infondées sur le gras saturé et les présumés effets négatifs sur la santé. Je continue tout de même à garder œil critique sur elle, mais plus pour des raisons environnementales liées à la déforestation. Je vous encourage vivement de lire cet article, apparu dans le Huffington Post français.

 


http://theoilpalm.org/mon-interview-en-reponse-a-segolene-royal/?lang=fr

http://www.atlantico.fr/decryptage/nutella-index-mais-pourquoi-cette-hargne-recurrente-contre-huile-palme-guy-andre-pelouze-bruno-parmentier-alain-kersanty-2199931.html#5iFYAu5RVCdbUs6B.99

 

 http://theoilpalm.org/a-priori-au-sujet-du-cholesterol-et-de-lhuile-de-palme/?lang=fr

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